خورش و پلوی کنسروی بخوریم یا نه؟!

مجله سیب سبز: این روزها فاصله شما تا غذای مورد علاقه‌تان (قورمه‌سبزي، قيمه، خوراك و هر چه فكر كنيد) تنها به اندازه نزدیک‌ترین سوپرمارکت نزدیک منزل، خرید و گرم کردن غذاهای آماده خوردن است؛ حتی لازم نیست به فکر دم کردن چلو باشید؛ در فروشگاه‌ها پلوی دم‌کشیده هم پیدا می‌شود!
 

البته فقط غذاهای آماده و نیمه‌آماده نیستند که این روزها در بازار موجود است؛ از انواع سبزی‌ها و مواد اولیه پخته یا نیمه‌پخته گرفته تا پیاز داغ هم تولید شده که برای پخت غذای خانگی کافی است چند دقیقه‌ای آنها را با هم مخلوط کرده و خیلی سریع یک غذای خوشمزه روی میز ظاهر شود.

اما آیا می‌توانیم با بهانه‌های کمبود وقت، بی‌حوصله بودن و... قید غذاهای تازه خانگی را بزنیم و قفسه‌های آشپزخانه را با همین غذاهای آماده پر کنیم؟ اصلا این غذاها چطور تهیه می‌شوند که می‌توان خارج از یخچال و برای مدت طولانی نگهداری شوند؟ آیا خاصیتی هم در این غذاها باقی مانده یا همه‌اش فدای فرآوری‌های رنگارنگی شده که طی آماده‌سازی‌ به کار رفته؟

برای پیدا کردن پاسخ این سؤال‌ها و بسیاری سؤال‌های دیگر با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، عضو هیات علمی دانشگاه، متخصص علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی گفت‌وگو کردیم که نتیجه‌اش را در ادامه می‌خوانید.


خورش و پلوی کنسروی بخوریم یا نه؟!

کنسروها به لحاظ بسته‌بندی به چند دسته تقسیم می‌شوند که بعضی از آنها مانند ماهی تن بسته‌بندی فلزی دارند و برخی دیگر مانند همین خورش‌ها و پلوها، بعد از گذراندن حرارت 120 درجه سانتی‌گراد و از بین رفتن میکروب‌های مضر و بیماری‌زای داخل‌شان در ظروفی موسوم به آلومینیوم استرال بسته‌بندی می‌شوند و برای مواقعی که افراد از منزل دور هستند، مثلا مسافرت، کوهنوردی و... بعد از گرم کردن طبق دستور العمل درج شده روی بسته‌بندی، قابل مصرف هستند. در کل مصرف مداوم کنسروها توصیه نمی‌شود چراکه در حرارت بالایی که در تهیه کنسروها به کار گرفته می‌شود، درصدی از مواد مغذی هم از بین می‌روند و هیچ‌وقت کنسروها را نمی‌توان از لحاظ مغذی بودن مواد غذایی با غذای تازه خانگی مقایسه کرد. همچنین در صنعت ممکن است برخی دستور العمل‌های تغذیه‌ای رعایت نشوند؛ مثلا در منزل از روغن‌های باکیفیت‌تر، به میزان کمتر استفاده می‌شود و حتی افراد با توجه به مشکلات و بیماری‌های‌شان مثلا نمک کمتری به غذا اضافه می‌کنند و ... اما در کارخانه‌ها دستور کلی برای تهیه غذاها وجود دارد که معمولا روغن و نمک زیادی به مواد اضافه می‌شود چراکه حضور این 2 ماده غذا را خوشمزه‌تر می‌کند. حال اگر قرار باشد فرد یا خانواده‌ای به طور مداوم از این کنسروها استفاده کند، ضمن اینکه ذائقه‌شان -  به خصوص ذائقه بچه‌ها که تاثیرپذیرتر است - عوض می‌شود، مواد مغذی به قدر کفایت به بدن‌شان نمی‌رسد و در طولانی‌مدت قطعا فرد را با مشکل مواجه می‌کند، بنابراین استفاده همیشگی از کنسروها به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.

کنسروها نگه‌دارنده دارند؟

به طور معمول هیچ‌کدام از این مواد نگه‌دارنده ندارند چراکه روش‌های نگهداری طولانی‌مدت مواد مختلف است و در مورد کنسروهای غذا هم از روش‌های مختلف گرم کردن مانند پاستوریزه کردن (دمای کمتر از 100 درجه سانتی‌گراد) یا استرلیزه کردن (دمای بالای 100 درجه سانتی‌گراد) استفاده می‌شود. به کارگیری دمای حدود 120 درجه سانتی‌گراد برای استریل کردن کنسروها باعث می‌شود تمام میکروب‌ها و عوامل بیماری‌زا از بین بروند و معمولا برای کنسروها استفاده از نگه‌دارنده ضرورتی ندارد. همچنین در سیستم سرمایش هم با سرد کردن ماده غذایی جلوی رشد و تکثیر میکروب‌ها  گرفته  می‌شود و به این ترتیب باز هم مواد احتیاجی به نگه‌دارنده ندارند. پس از این بابت نیازی به نگرانی نیست .

نیمه‌آماده‌ها بهترند

معمولا در صنعت غذا برخی خوراک‌ها را به صورت نیمه‌آماده روانه بازار می‌کنند که درحال حاضر بیشتر این غذاها با روش IQF منجمد شده‌اند. سیب‌زمینی، پیازداغ، میگو و... هم روش فرآوری‌شان کاملا متفاوت از روش آماده‌سازی کنسروهاست و از همین IQF بهره برده‌اند. این مواد بعد از گذراندن فرآوری نسبی، نیمه سرخ شدن و ... با روش انجماد به سبك IGF (تونل انجماد فوق سريع) منجمد می‌شوند. با این روش انجماد کیفیت مواد غذایی خیلی خوب حفظ می‌شود و بعد از یک مرحله سرخ شدن کوتاه‌مدت، آماده مصرف هستند. در مقایسه با کنسروها، مواد غذایی که به روش IQF منجمد شده‌اند، کیفیت بهتری دارند چراکه ویتامین‌ها و مواد مغذی‌شان بهتر حفظ می‌شود و مصرف این غذاها مشکلات کمتری برای افراد ایجاد می‌کند؛ چون معمولا فرآوری آنچنانی نمی‌شوند و با تکنولوژی امروز صنعت غذا، فعلا انجماد بهترین روش حفظ کیفیت موادغذایی محسوب می‌شود.  با این حال برای بچه‌ها بهتر است غذا به صورت تازه تهیه شود تا بیشترین مواد غذایی به بدنش برسد و دچار مسمومیت نشود و بعضی از این کارخانه‌ها به لحاظ بهداشتی هم در شرایط مناسبی نیستند.

هرغذا چقدر در فریزر بماند؟

مواد غذایی بسته به نوع‌شان برای مدت‌زمان‌های متفاوتی قابل نگهداری در فریزر هستند اما به طور کلی بیش از 2تا 3 ماه نمی‌توان غذای پخته شده را در فریزر نگهداری کرد. از آنجا که گوشت با پخته شدن، یکسری از مکانیسم‌های دفاعی خود را در برابر میکروب‌ها از دست می‌دهد، نباید برای مدتی طولانی فریز شود و جدا از بحث سلامت، گوشت‌هایی که برای مدت طولانی در یخچال و فریزر می‌مانند، تغییر طعم خاصی می‌دهند که اصلا جالب نیست.

به چاشنی‌های کارخانه‌ای اعتماد کنیم؟

همه ما باید تا جایی که می‌توانیم به سیستم تولید مواد غذایی اطمینان کنیم و در نظر بگیریم که تمام مواد غذایی که آرم وزارت بهداشت را دارند، مسلما تحت نظارت لازم و صحیحی هستند و با وجود اینکه همیشه ممکن است تعداد اقلیتی در هر صنفی تقلب کنند، نباید زیاد نگران ماهیت و سلامت این چاشنی‌ها باشیم. البته در صنعت غذا معمولا از این چاشنی‌ها و ادویه‌های آماده استفاده نمی‌شود و معمولا چوب، ریشه، ساقه یا برگی که برای تهیه ادویه‌ها مصرف می‌شود و کارخانه‌ها یا هتل‌ها و رستوران‌های باکیفیت، چاشنی‌های‌شان را خود آسیاب و تهیه می‌کنند.

آداب فریز کردن غذا در منزل

اگر به هر دلیلی فردی نمی‌تواند غذای تازه بپزد و میل کند یا در واقعی مجبور به فریز کردن غذای پخته می‌شود، بهتر است این کار را به شیوه‌ای اصولی انجام دهد تا ضمن حفظ مواد مغذی خوراک‌ها، احتمال ایجاد مسمومیت و... هم در غذای فریز شده کاهش یابد. برای این کار باید بعد از آماده‌سازی غذا، کمی صبر کرد تا حرارت غذا پایین بیاید چراکه منجمد کردن غذای داغ هم به یخچال آسیب می‌رساند و هم تعادل سرمایی غذاهای موجود در فریزر را به هم می‌زند. بعد از پایین آمدن حرارت غذا، آن را به مقادیر کوچک تقسیم کنید. بهتر است همین مقادیر کوچک را نیز در ظروف مدور که درهایي کاملا محکم دارند، نگهداری کنید تا سرما به صورت یکنواخت به تمام نقاط غذا برسد. چراکه مثلا در ظروف مستطیل‌شکل از یک ضلع غذا سریع‌تر سرد می‌شود و به این ترتیب کیفیت غذای منجمد پایین می‌آید.

برای گرم کردن مجدد غذای فریز شده هم باید غذا به مقدار مصرف از فریزر خارج و گرم شود؛ گرما حتما باید به 65 درجه سانتی‌گراد برسد تا اگر میکروبی در غذای فریزشده رشد کرده باشد، از بین برود.