| |
طبخ غذا در حرارت بالا
- ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت (کمپوت‌ها) به شدت آسیب می‌‌بیند و افرادی که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزی‌‌های پخته استفاده می‌‌کنند، اگر سبزی‌ها را در حرارت بالا طبخ کنند، قسمت اعظمی از کل ویتامین‌های موجود در آنها از دست می‌‌رود و دیگر مصرف آنها نمی‌‌تواند نیازهای ضروری‌شان را تامین کند.
برای مثال سبزی که در تهیه بورانی یا آش استفاده می‌‌کنیم، سرشار از اسید فولیک و ویتامین B6 است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولانی، این دو ویتامین تخریب شده و از بین می‌‌روند.
- همچنین ویتامین B موجود در نخود و لوبیا که برای تهیه خورش در آرام پز ریخته شده و ساعت‌ها می‌‌جوشد، آسیب دیده و از بین می‌‌رود.
- حتما شنیده‌اید که گوجه فرنگی سرشار از بتاکاروتن و ویتامین C است یا سیب زمینی آهن دارد، یا بروکلی غنی از آهن و ویتامین بوده و شیر منبع خوبی از ویتامین B2 است، اما شاید نشنیده باشید که وقتی گوجه فرنگی را خیلی سرخ کنید، دیگر ویتامین C در آن باقی نخواهد ماند. بنابراین باید دانست که روش پخت غذا نیز در حفظ یا کم شدن ویتامین‌ها و املاح موجود در آن موثر است.
* پختن با آب زیاد
اگر ویتامین‌های محلول در آب نظیر ویتامین C، گروه B و اسیدفولیک و نیز مواد معدنی نظیر آهن، مس و... با آبِ زیاد پخته شوند، ویتامین‌ها در آبِ غذا حل شده و در صورتی که آبِ این غذا را بعد از طبخ دور بریزید، قسمت اعظمی از مواد مغذی موجود در غذا نیز به همراه این آب، دور ریخته شده و از بین می‌‌روند.
گفته می شود که ویتامین B در لوبیا، نخود خشک و سبوس گندم به وفور یافت میشود، اما اگر شما قبل از پخت، آنها را در آب زیاد خیس کرده و آبِ آن را قبل از طبخ دور بریزید، مقدار زیادی از این ماده مغذی نیز دور ریخته میشود.
ویتامین B12 نیز از جمله ویتامین‌های محلول در آبی است که در انواع گوشت‌ها و فرآورده‌های حیوانی یافت میشود که باید آنها را پخت، اما برای جلوگیری از به هدر رفتن این ویتامین، بهتر است منابع غذایی را به صورت کباب یا با آبِ بسیار کم (آب پزشده) تهیه کنید.
* میوه و سبزی
برخی از ویتامین‌ها نسبت به حرارت پخت معمولی مقاوم هستند، نظیر ویتامین K (موجود در بروکلی، شلغم و اسفناج)، ویتامین B2 (موجود در شیر و تخم مرغ) و ویتامین B3 (موجود در گوشت قرمز، مرغ و ماهی)، ولی اگر سبزی‌‌اي که می‌خرید، مدت‌ها در کنار مغازه در معرض نور آفتاب بوده و خشک و پلاسیده شده باشد یا بطری‌‌های شیری را که خریداری می‌‌کنید، در حین حمل و نقل یا در هنگام توزیع، نور بسیاری دیده باشند، مقداری از ویتامین‌های خود را از دست می‌دهند و چون این ویتامین‌ها در برابر نور خورشید قرار گرفته‌‌اند، در معرض اکسیژن هوا بسیار حساس‌اند.»
منبع:ايسنا
