همه چیز درباره کلپچ؛ از ابتدا تا امروز
روزنامه ایران: «کله پاچه قبلاً غذای فقرا بود و حالا غذای اغنیاست.» این نوشته را بالای سرش چسبانده؛ همان جا که بخار حاصل از دیگ جوشان، صورتش را در هاله‌ای معطر و اشتها برانگیز فرو برده است. آنهایی که ایستاده‌اند تا سفارش دهند، چشم‌شان به کله‌های خوب پخته است و دست طباخ که با هنرنمایی می‌شکافد و تکه تکه می‌کند و به دیس چینی گلسرخی هدایت می‌کند.
ساعت 5 صبح روز جمعه زمستانی، وقت خوبی است برای یک دورهمی خانوادگی یا دوستانه در کله پزی. گرچه این روزها این دورهمی، لوکس و اشرافی به نظر می‌رسد. چرا؟! دلیلش معلوم است؛ نوشته پشت سر آقای طباخ همه چیز را به خوبی توضیح می‌دهد. قیمت کله پاچه بالاست تا آنجا که خیلی‌ها که چند صباحی است وارد این حرفه شده‌اند، عطای کله پزی را به لقایش می‌بخشند و سراغ حرفه‌ای دیگر می‌روند. با این همه خیلی‌ها معتقدند که سرمایه‌گذاری روی شکم در تهران ریسک پایینی دارد و قدیمی‌ترین اتحادیه صنفی ایران هم بر همین پایه بی‌هیچ نشیب و فرازی پیش آمده. این را مقایسه کنید با انجمن صنفی روزنامه‌نگاران یا ناشران و فراز و فرودهای همیشگی‌شان.
طباخان نخستین صاحبان شغلی بودند که به فکر تأسیس اتحادیه صنفی افتادند. اتحادیه طباخان تهران سال 1327 تأسیس شد و شروع به کار کرد. با شیبی آرام و یکنواخت. کاستی‌هایی بوده و مشکلاتی؛ مثل تمام اصناف اما این اتحادیه نزدیک به 70 سال است سرپا ایستاده؛ با تابلویی که نشان از قدمتش دارد.
خارجی‌ها افسوس می‌خورند کله‌پزی ندارند
«بر خلاف آنچه ممکن است خیلی‌ها فکر کنند، کله پاچه هیچ ضرری ندارد. تنها ضررش، ضرر اقتصادی برای مشتری است.»
این را حسین رواسی، رئیس اتحادیه طباخان تهران می‌گوید که 66 سال سن دارد و به گفته خودش در هفته حداقل دو بار کله پاچه مصرف می‌کند و هیچ مشکلی هم برایش پیش نیامده.
روی کلمه «حداقل» تأکید می‌کند: «کله پاچه غذای خوشمزه‌ای است. خیلی‌ها می‌گویند ضرر دارد و همه‌اش کلسترول است. والا اگر مشتری وضع اقتصادی‌اش خوب باشد، کله پاچه هیچ ضرری ندارد. هیچ غذایی از لحاظ سلامت مثل کله پاچه نیست. گوشت پخته کله گوسفند را جلوی مشتری جدا می‌کنند و در بشقاب می‌گذارند تا نوش جان کند. چه غذایی می‌تواند این‌قدر سالم باشد؟ مرغ سوخاری را شما نمی‌دانید با چه روغنی سرخ کرده‌اند و مال چه موقعی است. کله پاچه طبق آن چیزی که ما می‌بینیم و اخبار و اطلاعاتی که داریم، خاطرجمع‌ترین غذاهاست. با ذائقه غیرایرانی هم جور درمی‌آید. خیلی از کسانی که از کشورهای دیگر می‌آیند هم از آن استقبال می‌کنند. وقتی همراه آشنایان‌شان به کله پزی می‌روند و کله پاچه می‌خورند، خیلی مشتاق می‌شوند و حتی ابراز ناراحتی می‌کنند که چرا این غذا در کشورشان پیدا نمی‌شود. در بعضی کشورها البته ایرانی‌ها کله پزی افتتاح کرده‌اند.»
اگر شما یک کله پاچه خور حرفه‌ای باشید، حتماً می‌دانید برای خوردن یک پرس کامل که شامل همه چیز از جمله مغز، زبان، بناگوش، پاچه و باقی مخلفات می‌شود، چیزی حدود 30 هزار تومان باید هزینه کنید. این، برای هر نفر است. چرا کله پاچه این‌قدر گران است؟
رواسی در پاسخ به این سؤال می‌گوید: «درحال حاضر کشتار گوسفندی کم است به خاطر اینکه گوشت وارداتی داریم و گوشت‌های وارداتی، کله پاچه و دل و جگر ندارند و گوشت خالص است. کمبود کشتار باعث شده قیمت خرید کله پاچه برای واحدهای صنفی بالا برود، طوری که بعضی واحدهای صنفی دیگر فعالیت در این حرفه برایشان به صرفه نیست و دارند تعطیل می‌کنند. درحال حاضر در سطح تهران 600 واحد صنفی طباخی داریم که در تمام نقاط تهران پراکنده هستند. قدیمی‌ترین واحدهای طباخی هم جنوب و مرکز و جنوب شرق تهران هستند. هزینه طباخی بسیار بالاست. هزینه‌هایی مثل بیمه کارگر اجباری که برای هر کارگر 250 تا 300 هزار تومان در ماه هزینه بیمه پرداخت می‌شود و هر واحد هم حداقل باید 2 کارگر داشته باشد. مالیات و هزینه اجاره مغازه و آب و برق هم هست که نیاز اصلی طباخی‌هاست. برای نگهداری کله پاچه باید حتماً فریزر داشته باشند و برای پخت و پزشان گاز می‌خواهند. برای نظافت هم آب کافی نیاز دارند.»
رواسی ادامه می‌دهد: «در تهران اگر کشتار باشد، در این فصل روزانه 10 هزار دست کله پاچه مصرف می‌شود که نسبت به قبل خیلی کم شده است. قبل از انقلاب تنها در کشتارگاه بهمن تا 15 هزار رأس کشتار داشتند. الان میزان کشتار در کل کشتارگاه‌های تهران به زور به 6 هزار رأس می‌رسد. البته همچنان برای تأسیس طباخی تقاضا داریم و مورد انصرافی هم داریم. کسانی هستند که واحد صنفی را افتتاح کرده‌اند اما برایشان به صرفه نیست. مثلاً یک سال است آمده‌اند واحد صنفی را افتتاح کرده‌اند و برایشان سود که نداشته، ضرر هم کرده‌اند.»
کله‌پزی یک کار کاملاً تخصصی است
در بیشتر این موارد خودشان هم وارد به کار نبوده‌اند. به خاطر همین هم هست که میزان راه‌اندازی کله پزی‌ها در شمال شهر بیشتر است چون فکر می‌کنند قدرت خرید مردم بالاتر است. نکته دیگر این است که باید توجه داشت این کار کاملاً تخصصی است. کسی که مثلاً پیتزایی داشته نمی‌تواند کله پزی بزند. چون از لحاظ پخت و شناخت جنس نیاز به مهارت دارد. جایی که کشتار می‌کنند گوسفند نر و ماده و پیر و جوان کله و پاچه‌شان قاطی است. کسی که وارد نباشد کله پاچه گوسفند پیر را با جوان ممکن است باهم بار بگذارد که در این صورت کله پاچه جوان زیاد می‌پزد و له می‌شود و کله پاچه پیر هنوز کامل نپخته است و ترکیب خوبی به دست نمی‌آید. کسی که وارد باشد کله‌های پیر را با هم و جوان‌ها را باهم می‌پزد. پیرها حداقل 8 ساعت باید بجوشند اما گوسفند جوان 2 ساعته می‌پزد. در کل کله پاچه جوان و نر بهتر است. نر زودتر می‌پزد. نصف زمان ماده زمان می‌برد. ماده‌ها دیرپزند!کله پزی‌ها مثل باقی اصناف باید نرخ مصوب داشته باشند که جلو چشم مشتری قرار گیرد. قانون هم همین را می‌گوید. اما این چیزی نیست که لزوماً رعایت شود. به گفته رواسی حتی برخی کله پزها به ماشین مشتری نگاه می‌کنند و بعد قیمت می‌گویند. البته این مسأله در بعضی کسبه دیگر هم وجود دارد. رئیس اتحادیه طباخان 60 سال است سابقه کله پزی دارد. می‌گوید از 3 سالگی در کله پزی پدرش می‌ایستاده و روزی سه بار هم کله پاچه می‌خورده. 4 صبح، 10 صبح و عصر. این کار برای خانواده رواسی، موروثی است و پسرش هم شغلش همین است و حالا هم نوه‌اش وارد این کار شده. بیشتر کله‌پزها همین طورند؛ شاغل در حرفه‌ای موروثی و همه‌شان هم یک وجه مشترک دارند: عاشق کله پاچه هستند. اصلاً خیلی‌ها به خاطر همین عشق به کله پاچه وارد این شغل شده‌اند. رواسی می‌گوید: «خیلی‌ها هستند که کله‌پاچه نخورده‌اند و همین‌طور اسمی می‌گویند دوست نداریم، اما وقتی می‌خورند مشتری می‌شوند. یادم می‌آید دختر و پسر جوانی به کله پزی‌ام مراجعه کردند که باهم نامزد بودند. دختر شرط گذاشته بود که اگر پسر کله پاچه خور شد، با او ازدواج کند وگرنه قید ازدواج با او را می‌زند.» صبح‌های زود، موقع شلوغی کله‌پزی است. همه خوشحال و خندان نشسته‌اند و دور هم کله پاچه می‌خورند. کله پز کهنه کار مثالی می‌زند: «اولِ کله پز و آخرِ قصاب خوش است.»
