روغن کنجد فسادپذیری بالایی دارد

ایرنا- کارشناس نظارت بر موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه گفت: روغن کنجدی که این روزها در برابر دید مشتری از دستگاه‌های روغن‌گیری گرفته می‌شود، فسادپذیری بالایی دارد.

«لاله مظفری» روز چهارشنبه به ایرنا افزود: این روزها در تعدادی از فروشگاه‌های سطح شهر دستگاه‌های روغن‌گیری دیده می‌شود و با این شعار که روغن در حضور خریدار استخراج می‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هرگونه افزودنی دیگر است به مشتری عرضه می‌شود در حالی که روغن‌ مایع، به ویژه انواع خام و تصفیه نشده آن، فسادپذیری بالایی دارد و روغن کنجد نیز روغنی خام و تصفیه نشده است.

وی اظهارداشت: این روغن باید بلافاصله پس از استخراج مصرف یا درغیر این صورت تصفیه شود زیرا روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم می‌شود.

وی اضافه کرد: مصرف روغنی که در تماس با اکسیژن هوا اکسید شده به دلیل ایجاد رادیکال‌های آزاد مضر است و افزایش پراکسید، موجب بیماری‌های کرونر قلب، تصلب شرایین (سخت‌شدن رگ‌ها) و پیری زودرس می‌شود.

وی با بیان اینکه میزان حل شدن اکسیژن در روغن‌ها هشت برابر بیشتر از حل‌پذیری آن در آب است، گفت: این‌که روغن هیدرولیز شده سرطانزاست و مواد مغذی خود را از دست داده و هرگز خواص درمانی را که فروشنده ادعا می‌کند، نخواهد داشت ضمن اینکه چنین روغن‌هایی به دلیل نقطه دود پایین برای تفت دادن موادغذایی هم مناسب نیستند.

وی با بیان اینکه اگر دانه‌های کنجد در شرایط نامساعد محیطی آلوده به انواعی از کپک‌ها شده باشد روغن آن به راحتی مسموم و مصرف آن برای کبد زیانبار خواهد بود، گفت: نگهداری چندروزه روغن خام در مخازن موجود در فروشگاه‌ها و ترکیب آن با روغن‌های تازه استخراج شده سبب تعرق و تشکیل رسوب لجنی و ابری شکلی در روغن می‌شود که مصرف آن فوق‌العاده زیانبار است و از همه مهم‌تر آن که دستگاه‌های روغن‌گیری دست‌کم در پایان هر روز کاری باید با مواد خاصی شستشو داده شود که متاسفانه چنین کاری انجام نمی‌شود.

مظفری در ادامه تاکید کرد: برای مصارف درمانی یا پخت و پز لزوما از روغن‌های تصفیه‌شده‌ای که دارای پروانه ساخت معتبر از سازمان غذا و دارو هستند استفاده کنید و این را هم بدانید که مواد نگهدارنده روغن‌ها اغلب از انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید و طبیعی همچون ویتامین E و A هستند.

او گفت: از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم و بسیار مغذی است و حاوی مقادیر قابل توجهی روغن (حدود ۵۰ درصد)، پروتئین (حدود ۲۰ درصد) و لیگنان‌های فعال فیزیولوژیکی (تا ۵/۱ درصد)، نظیر فورفوران، سیسامین، سیسامولین، اپی سیسامین و گلیکوزیدهای سیسامینول است.

وی با بیان اینکه اثرات کنجد بر سلامتی آن قدر قابل توجه است که این دانه به عنوان یکی از غذاهای ویژه معرفی شده است، افزود: این دانه‌ی روغنی حاوی مقادیر بالای اسید اولئیک (۴۳ درصد)، اسید لینولئیک (۳۵ درصد)، اسید پالمیتیک (۱۱ درصد) و استئاریک اسید (۷ درصد) است. 

او گفت: همچنین کنجد حاوی بسیاری از املاح از جمله منگنز و مس، کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر و روی است و ویتامین‌های آن عمدتاً ویتامین B۱ و ویتامین E می‌باشد و فیبرهای غذایی موجود در آن نیز منبع ارزشمندی برای سیستم گوارشی بدن به شمار می‌رود.

به گفته وی، دارا بودن اسیدهای چرب اشباع نشده و به همراه املاح موجود در آن به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند ضمن اینکه وجود مواد ضداکسیداسیونی طبیعی در روغن سبب پایداری زیاد این روغن در مقابل فساد ناشی از اکسیداسیون بعد از تصفیه آن می‌شود.

مظفری گفت: روغن کنجد علاوه بر اینکه روغن مناسبی برای پخت و پز می‌باشد به عنوان روغن سالاد طبیعی نیز کاربرد دارد و برای افراد مبتلا به فشار خون و کلسترول بالا نیز یک روغن مجاز به حساب می‌آید.