فراهم کردن آب و غذا، اصلی‌ترین بحران کشور است

شفقنا: دکتر فاطمه محمدی نصرآبادی، عضو هیات علمی انستیتو تغذیه و تحقیقات صنایع غذایی کشور درباره آینده امنیت غذایی در ایران می گوید: رژیم غذایی ما ایرانی ها قبلا اینهمه برنج نبود، برنج محصولی بسیار آب بر است و امروز توصیه ها بیشتر روی محصولاتی است که کمتر آب بر هستند و از نظر سلامتی نیز بهتر هستند مثلا گوشت قرمز محصولی است که تولید آن بسیار آب بر است در عین حال هر چه کمتر مصرف شود برای سلامتی بهتر است.

وی می افزاید: مشکل فقط در گوشت و پروتئین نیست و در مصرف شیر و لبنیات و میوه هم مصرف پایین است. آجیل ها تقریبا کاملا حذف شده است، مصرف ماهی بسیار کم شده و کل سبد غذایی مردم تحت تاثیر قرار گرفته است و تنها به سمت چیزهایی می رود که مساله سیر شدن مطرح است بدون اینکه به بدن نفع تغذیه ای برساند. اگر میوه و سبزی به اندازه کافی مصرف نشود نسلی خواهیم داشت که بسیار زود به بیماری های غیر واگیر دچار می شوند چون بدن اکسیدان به اندازه کافی دریافت نمی کند و عادت به مصرف فیبر ندارد و همه اینها مسائلی است که در آینده در نسل ما مشکل ایجاد می کنند.

متن گفت وگو با دکتر محمدی نصرآبادی را می خوانید:

-امنیت غذایی چیست و چطور به خطر می افتد؟

ما در جامعه مشکل فراهم کردن غذا را داریم

در علم روز دنیا امنیت غذایی حالتی است که همه مردم دنیا در تمام طول سال به غذای سالم و کافی و مغذی دسترسی داشته باشند و این دسترسی باید از نظر اجتماعی از راه های قابل قبولی باشد. اینگونه امنیت غذایی چند بعد پیدا می کند؛ یک بعد فراهم است یعنی غذا باید در آن جامعه و آن محیط در دسترس باشد تا بتواند در اختیار افراد قرار بگیرد. یک بعد دیگر دسترسی است که بیشتر اقتصادی است یعنی مردم باید توانایی خرید آن چیزی را که فراهم است داشته باشند. بعد دیگر این است که بدن آنها به طور کامل سالم باشد تا بتوانند از آن چیزی که وارد بدن آنها می شود استفاده کامل و بهتری با بهره وری بالایی داشته باشند. یک بعد دیگر زمان است و همه این شرایط باید در تمام زمان ها وجود داشته باشد تا ما بگویم یک جامعه و یک خانوار از نظر غذایی امن است. هر کدام از این ابعاد می تواند به خطر بیفتد البته چیزهایی در این بعدها مستتر است مثلا غذایی که در دسترس است باید ایمن باشد یعنی از آلودگی های فیزیکی شیمیایی و میکروبی دور باشد و بدن را آلوده نکند. از طرفی راهی که از آن غذا را به دست‌ می آورید باید از نظر اجتماعی قابل قبول باشد مثلا دزدی یا گدایی در اجتماع پذیرفته نیست و این ها فرد را از نظر غذایی در امنیت در نظر نمی گیرد، هر کدام از این شرایط نباشد امنیت غذایی به خطر افتاده است. ما در جامعه مشکل فراهم کردن غذا را داریم اینکه نتوانیم تولید کنیم و نتوانیم غذای مورد نیاز جامعه را به اندازه کافی وارد کنیم و اینکه مشکل از نظر اقتصادی باشد و خانواده های ما توان خرید نداشته باشند یا مشکل از نظر زمان باشد، زمان هایی در دسترس داشته باشند و زمان هایی در دسترس نداشته باشند.

-برای تقویت امنیت غذایی در کشور چه راهکارهایی وجود دارد؟ چون هر کدام از این خطرات در جامعه ما وجود دارد.

بهتر است روابط خود را با کشورهای دنیا بهبود ببخشیم

تاکید بر روی تولید در داخل موجب شده منابع آبی و خاکی ما از بین برود

باید به نسل های آینده نیز فکر کنیم

جامعه ما شرایط خاص دارد؛ ما چندین سال تحت انواع و اقسام تحریم ها بوده ایم. به همین دلیل یک سری از محصولات غذای پایه هستند و باید بتوان این محصولات را تا حدی در کشور تولید کرد. غذا و دارو معمولا شامل تحریم ها نمی شود ولی اگر زمانی به هر دلیلی نتوانستیم آنها را هم وارد کنیم باید بتوانیم حداقل ها را برای جامعه خود فراهم کنیم. یک طرف قضیه این است که باید در مورد برخی از محصولات خوداتکایی داشته باشیم. می توان با جهاد کشاورزی در این زمینه کار کرد ولی از این طرف بهتر است روابط خود را با کشورهای دنیا بهبود ببخشیم تا دائم از اینکه نتوانیم واردات داشته باشیم نگران نباشیم. در مورد کشورهایی که ثابت هستند یعنی از نظر موقعیت سیاسی پایدار هستند و معمولا این طور نیست که خیلی نگران باشند و چندان روی خود اتکایی تاکید نمی کنند. آنها به دنبال محصولی می روند که بیشترین مزیت را برای آنها داشته باشد و بیشترین آورده را داشته باشد. شابد این محصول برای ما زعفران باشد که از نظر تغذیه ای بودن یا نبودنش در سفره برای ما چندان مهم نیست ولی از نظر مالی محصول مهمی است یا قطعا پسته که ممکن است بسیار گران باشد و خیلی ها نتوانند آن را بخرند ولی از نظر مالی در تجارت، موقعیت ممتازی برای ما ایجاد می کند. کشورهای دیگر به این صورت عمل می کنند اما کشور ما شرایط خاصی دارد. ما باید روی تولید سرمایه گذاری کنیم و همین در سال های اخیر موجب شده منابع آبی و خاکی ما از بین رفته و ما امروز به مشکل پایداری بخوریم و معلوم نیست تا چند سال آینده بتوانیم همین مقدار تولید کنیم. چون الان مشکلات زیست محیطی پیدا کرده ایم و باید این پایداری در نظر گرفته شود و نمی توان یک طرفه نگاه کرد.

در مورد پرخوری و مصرف زیاد نمک و شکر و چربی ها در جامعه ما مشکلات زیاد است

در عین اینکه باید غذای مردمان را فراهم کنیم باید به نسل های آینده نیز فکر کنیم و باید برای آنها هم تمهیداتی اندیشیده شود و غذای آنها هم در سال های آینده قابل تامین باشد. همه می دانند که ما مشکل شدید آب و ذخایر آبی داریم و از داخل و خارج از کشور هشدار داده می شود. در مورد دسترسی اقتصادی راهکارها زیاد است یکی اینکه قیمت ها را کنترل کنیم که حداقل در کشور ما راهکار چندان موفقی نبوده است و قیمت ها عملا چندان کنترل نشده و تورم در سال های اخیر به سرعت بالا رفته است ابن مشکل دلایل زیادی داشت از جمله اینکه رشد نقدینگی ما بالا بود و چیزهایی دیگر. یک راهکار این است که ما به سمت گروه هایی که بسیار آسیب پذیر هستند متمرکز شویم، گروه هایی که می دانیم نمی توانند غذای خود را به مقدار مورد نیاز تامین کنند. این دو صورت دارد یک صورت اینکه ماهیگیری یادشان بدهیم و توانمندشان کنیم تا درآمد بهتری کسب کنند و یک راه این است که به آنها کمک مستقیم داشته باشیم و راه اول معمولا سخت تر است اما بازدهی بهتری دارد. در مورد سلامت در سال های اخیر خوب کار شده و مردم در مورد بسیاری از بیماری ها شاهد کاهش بیماری در جامعه بودند ولی در مورد پرخوری و مصرف زیاد نمک و شکر و چربی ها در جامعه ما مشکلات زیاد است.

-کشور ما با بحران آب روبرو است، در حوزه مدیریت کشاورزی چه راهکاری وجود دارد تا ما در آینده با مشکل روبرو نشویم؟ آیا باید نوع کشت برنج و گندم تغییر کند؟ آیا تکنولوژی کشاورزی باید تغییر کند؟ در مورد چه محصولاتی نیاز به تغییر در بخش کشاورزی احساس می شود؟

باید آب را به قیمت آن خریداری کرد

رژیم غذایی ما ایرانی ها قبلا اینهمه برنج نبود

کشورهای کم آب امروز با استفاده از روش های نوین آبیاری توانسته اند به صادر کننده تبدیل بشوند

درباره مساله آب باید مدیریتی سفت و سخت اعمال شود

ما اولین کشوری نیستیم که این مشکل را داریم، نمونه های موفق در دنیا وجود دارد. در درجه اول باید آب را به قیمت آن خریداری کرد. امروز وضعیت به این صورت است که هر کسی زور بیشتری دارد مقدار بیشتری آب می برد. ما می دانیم که نباید در خوزستان برنج کاشت آنجا جایی این کشت نیست و با توجه به خشکسالی، محیط مناسبی نیست. ما قبلا کشت هایی داشتیم که بعد از حرکت به سمت مدرنیته به طرف کشت های آب بر حرکت کرده ایم. رژیم غذایی ما ایرانی ها قبلا اینهمه برنج نبود، برنج محصولی بسیار آب بر است و امروز توصیه ها بیشتر روی محصولاتی است که کمتر آب بر هستند و از نظر سلامتی نیز بهتر هستند مثلا گوشت قرمز محصولی است که تولید آن بسیار آب بر است در عین حال هر چه کمتر مصرف شود برای سلامتی بهتر است. اگر به جای گوشت قرمز از حبوبات استفاده کنیم هم از نظر سلامتی و هم از نظر استفاده کمتر از آب برای ما بهتر خواهد بود. امروز ما سعی می کنیم سبد محصولاتمان را به سمت پایداری ببریم این چیزی است که امروز در جامعه تبلیغ می شود، یعنی محصولی مصرف شود که از نظر زیست محیطی پایدارتر است از طرفی قطره قطره آب باید مهم باشد. امروز آبیاری ما در بیشتر جاها غرقآبی است و این یعنی کم بازده ترین نوع آبیاری چون بیشتر آن تبخیر می شود. کشورهای کم آب امروز با استفاده از روش های نوین آبیاری توانسته اند به صادر کننده تبدیل بشوند. چون روی قطره قطره آب برنامه ریزی می کنند یا روی شیرین کننده های آب دریا سرمایه گذاری کرده و به میزان زیادی موفق شده اند و امروز بر عکس ما از نظر آبی پایدار هستند. مدیریت بسیار دقیق و سفت و سختی دارند یعنی این مساله باید خیلی جدی گرفته شود و روی آن مدیریتی سفت و سخت داشته باشند.

-در بسیاری از کشورها از جمله غرب تبلیغ رژیم های گیاهی و پروتئین های گیاهی رایج شده است و با روش های جدیدی به صورت گلخانه ای این ها را پرورش می دهند، نظر شما چیست؟

مصرف بالای گوشت در کشورهای غربی به مشکلی عمده تبدیل شده است

مصرف گوشت در سال های اخیر در ایران بسیار کم شده است

در جامعه ما هنوز مشکل کم خونی مطرح است

البته در غرب مصرف پروتئین حیوانی بسیار بیشتر از ما است یعنی مصرف بالای گوشت در آن کشور ها به مشکلی عمده تبدیل شده است. گوشت در جامعه ما بسیار گران است و مصرف آن در سال های اخیر بسیار کم شده است. هر چه تورم بالا رفته مصرف گوشت هم کم شده است. بانک مرکزی در این مورد آمارهای مصرف ده سال اخیر موجود است. تا جایی که به یاد دارم مصرف گوشت قرمز در کشور ما کاهش داشته ولی مصرف مرغ و تخم مرغ ثابت مانده است یعنی مردم به سمت ثابت نگه داشتن آنها رفته اند و بیشتر به سمت گوشت سفید رفتند چون گوشت سفید ارزان تر است. ولی در جوامعی تولید گوشت ایجاد مشکل کرده چون مساله ازدیاد گازهای گلخانه ای را مطرح کرده و همچنین مصرف بالای گوشت برای سلامتی ایجاد مشکل کرده است. مساله آب بر بودن تولید محصولات پروتئینی نیز وجود دارد و همه این ها با هم دانشمندان علم تغذیه را در آن جوامع به این نتیجه رسانده که قطعا مصرف پروتئین گیاهی چیز بهتری است، از این رو گیاه خواری تبلیغ می شود. ولی باید دقت کنیم که در جامعه خودمان از آن طرف نیفتیم چون در جامعه ما هنوز مشکل کم خونی مطرح است، چون بخش بزرگی از جامعه ما گوشت مصرف نمی کنند.

-آیا مشکل کم خونی با پروتئین های گیاهی برطرف نمی شود؟

خیلی سخت، چون آهن موجود در گیاهان به خوبی جذب نمی شود، شرایط جامعه ما با آنها کمی متفاوت است. ما راهنمایی هایمان را به سمت استفاده از منابع پایدار می بریم تا پروتئین های حیوانی کمتری وجود داشته باشد ولی ما باید جنبه های دیگری را هم در نظر بگیریم.

-امروز در کشور با مشکل بزرگ تهیه علوفه و غذا برای دام ها روبرو هستیم. ما متناسب با جامعه و سبد تغذیه مردم چه کاری باید بکنیم؟

ما از نظر نهاده های دامی به شدت وابسته هستیم

در حقیقت راه حلی ندارد، باید مجموعه ای از راه حل ها را با هم و در کنار هم در نظر بگیریم. ما از نظر نهاده های دامی به شدت وابسته هستیم. ادعا می شود ما در تولید گوشت و مرغ تقریبا خودکفا هستیم ولی واقعیت این است که ما به شدت در نهاده ها وابسته هستیم به همین دلیل اگر نهاده ها به ما نرسد یا قیمت نهاده به شدت بالا برود از طرفی قیمت گوشت مرغ بالا می رود و یا بسیار کمیاب می شود و به همان اندازه که قیمت بالا می رود دسترسی مردم پایین‌تر می آید. این وضعیت در اقشار پایین بدتر است و خود را شدیدتر نشان می دهد؛ انواع و اقسام راهکار ها باید در کنار هم در نظر گرفته شوند در عین اینکه سعی می کنیم مقداری کافی از نهاده ها را تامین کنیم چه با واردات و چه با تولید و بر روی قیمت کار کنیم تا از حدی بالاتر نرود و حداقل هر خانواده ای ولو فقیر حداقل هفته ای یکی دو بار دسترسی داشته باشند از طرفی باید روی آموزش کار کنیم و از طرف صدا و سیما آموزش داده شود که اگر به گوشت قرمز دسترسی ندارند قسمت اعظم این پروتئین های مورد نیاز بدن را می توان با استفاده از پروتئین های گیاهی تامین کرد. باید همه موارد را با هم در نظر گرفت و انجام داد. این مسائل یک راه حل ندارد، همه موارد را باید با هم دید.

-اگر وضعیت تحریم ها به همین منوال ادامه پیدا کند و قیمت مرغ و گوشت تصاعدی بالا برود، وضعیت تغذیه به چه صورتی خواهد بود؟ و نسل های آینده از بعد تغذیه دچار چه مشکلاتی خواهند شد؟

آمارهای سال های اخیر بالا رفتن سو تغذیه را نشان نمی دهد

آجیل تقریبا از سبد غذایی حذف شده است

عادات صحیح تغذیه باید از کودکی ایجاد شود

نسلی که که بسیار زود به بیماری‌های غیرواگیر دچار می شوند

آمارهای سال های اخیر بالا رفتن سو تغذیه را نشان نمی دهد، احتمالا به این دلیل است که رشد جمعیت ما بسیار کند شده است. مساله فقط به تغذیه مربوط نیست خانوار وقتی متوجه است که نمی تواند از چند حیث کودک را تامین کند بچه نمی آورد و یا تعداد کمی زایمان دارند. از این رو ما در آمار قد و وزن بچه ها حتی در سال های تحریم موارد سو تغذیه مشاهده نکردیم ولی واقعیت این است که این مشکل فقط در گوشت و پروتئین نیست و در مصرف شیر و لبنیات و میوه هم مصرف پایین است. آجیل ها تقریبا کاملا حذف شده است، مصرف ماهی بسیار کم شده و کل سبد غذایی مردم تحت تاثیر قرار گرفته است و تنها به سمت چیزهایی می رود که مساله سیر شدن مطرح است بدون اینکه به بدن نفع تغذیه ای برساند. ما دو اصطلاح داریم اینکه سیری سلولی باشد یا شکمی باشد و این نوع تغذیه سیری شکمی ایجاد می کند در حالی که سلول سیر نیست و مواد مغذی به بدن نرسیده است. همه این موارد عواقب خودش را دارد؛ عادات غذایی از کودکی شکل می گیرد وقتی بچه به مصرف میوه و میوه خوردن عادت نکند در بزرگسالی این عادت خیلی سخت ایجاد می شود. یعنی عادات صحیح تغذیه باید از کودکی ایجاد شود وگرنه در بزرگسالی مصرف اهمیت نخواهد داشت. مصرف لبنیات در دوره ای که برای استخوان ها بسیار مهم است توصیه می شود. چون در غیر این صورت استخوان ها کلسیم جذب نمی کنند و ما در آینده استخوان های محکمی نخواهیم داشت و در میانسالی شکستگی استخوان ها را شاهد خواهیم بود و در سالمندی موارد زیادی از پوکی استخوان خواهیم داشت. اگر میوه و سبزی به اندازه کافی مصرف نشود نسلی خواهیم داشت که بسیار زود به بیماری های غیر واگیر دچار می شوند چون بدن اکسیدان به اندازه کافی دریافت نمی کند و عادت به مصرف فیبر ندارد و همه اینها مسائلی است که در آینده در نسل ما مشکل ایجاد می کنند.

-در پیک های کرونا گزارش هایی از افرادی داریم که چند بار به کرونا مبتلا شده اند، آمار مرگ و میر ناشی از کرونا هم در جامعه ایران در مقایسه با سایر جوامع بالاتر است بخصوص در سنین پایینتر. آیا می توان این مورد را به تغذیه بد نسبت داد؟

ما هنوز هیچ مدرک یا تحقیقی در این مورد نداریم. ولی قطعا بیماری در افرادی که چاق تر هستند شدیدتر است و درگیری ریه و مرگ و میر در این افراد بیشتر است. این مساله در همه جای دنیا نشان داده شده است. مثلا در مورد مواد مغذی شدید بودن بیماری در کسانی که کمبود ویتامین د دارند مشاهده شده است. ولی در ایران مدرکی وجود ندارد که بتوانیم ثابت کنیم در اقشار پایین تر جامعه به دلیل سو تغذیه مرگ و میر کرونا بیشتر است ولی دسترسی آنها به امکانات پزشکی، دارویی و درمانی کمتر است. یک دلیل وجود ندارد و متاسفانه تحقیقی نیست تا همه این دلایل را به طور قطعی بررسی کند و به نتیجه برساند.

-اگر بخواهیم مقایسه ای بین کشور ما و کشورهای خاورمیانه داشته باشید، کشورهای اطراف ایران چگونه امنیت غذایی را حفظ می کنند؟

امنیت غذایی در ایران به نسبت منطقه خاورمیانه بد نیست با وجود اینکه کشور ما مشکلات زیادی دارد

در بخش کشاورزی به انقلابی تدریجی نیاز داریم

در منطقه خاورمیانه انواع و اقسام کشورها پیدا می شود. ما یمن را داریم که در جنگ است و به دلیل جنگ سو تغذیه بالایی در این کشور وجود دارد. عراق را داریم که سال ها درگیر جنگ بود و شرایطی بسیار پایین‌تر از ما دارد. جنگ و درگیری وضعیت کشورها را به هم می‌ریزد. از طرفی کشورهای ثروتمند خاورمیانه و عربستان و کویت و امارات را داریم. این کشورها از نظر مواد غذایی هیچ مشکلی ندارند با وجود اینکه تقریبا در کشورشان دسترسی وجود ندارد ولی کشورهای ثروتمندی هستند. این کشورها به شدت به واردات وابسته هستند و غذای خود را حتی بیش از نیاز و از طریق واردات تامین می کنند. اما اینکه چقدر پایدار است مشخص نیست ولی فعلا تامین می کنند. در منطقه وضعیت ایران بد نیست با وجود اینکه کشور ما مشکلات زیادی دارد. ترکیه کشوری است که رشد اقتصادی خوبی داشته و چندان خودش را جزو خاورمیانه حساب نمی کند. ترکیه بیشتر اروپا را در نظر دارد و بسیاری از فرصت هایی را که ایران از نظر تولید و صادرات و موارد دیگر از دست داده است، جذب کرده است. در خاورمیانه هر نوع کشوری وجود دارد و در آمار ها ایران در حد متوسط است ولی با توجه به وسعت و اقلیم و نیروی انسانی که دارد قرار بود در سال ۱۴۰۴ قدرت اول منطقه باشد ولی اینطور نیست و هنوز تا آن موقعیت فاصله دارد که در شاخص های متعددی کم و زیاد شده است. کشورهای بسیاری تکنولوژی را راحت تر از ما وارد می کنند و مورد استفاده قرار می دهند. کشور ما حتی در زمانی که تحریم نبود تنها می شد گفت مشکل تحریم نداشت وگرنه در همان زمان هم مشکلات آبی داشت و مدیریت درستی نبود گویی برای کشور ما فرقی نمی کند و مدیریت و راهکارهای سنتی همچنان ادامه داشته البته در سیستم کشاورزی کار بسیار سخت است چون زمین ها کوچک هستند معمولا زمین به ارث می افتد و کوچک و کوچکتر می شود. در زمین کوچک بکار گرفتن تکنولوژی صرف نمی کند. یعنی ما در این حوزه از پایه مشکل داریم و در بخش کشاورزی به انقلابی تدریجی نیاز داریم که باید با آب و زمین و محصولات و تکنولوژی و محیط زیست متناسب باشد.فراهم کردن آب و غذا، اصلی‌ترین بحران کشور است

دکتر فاطمه محمدی نصرآبادی، عضو هیات علمی انستیتو تغذیه و تحقیقات صنایع غذایی کشور درباره آینده امنیت غذایی در ایران می‌گوید: رژیم غذایی ما ایرانی‌ها قبلا اینهمه برنج نبود، برنج محصولی بسیار آب بر است و امروز توصیه‌ها بیشتر روی محصولاتی است که کمتر آب بر هستند و از نظر سلامتی نیز بهتر هستند مثلا گوشت قرمز محصولی است که تولید آن بسیار آب بر است در عین حال هر چه کمتر مصرف شود برای سلامتی بهتر است.